Văn hóa  
Điểm báo  
Sách & tác phẩm  
Phim ĐẠO MỘ BÚT KÝ
Bản đồ  
Văn hóa ẩm thực  

Ẩm thực dân gian người Mông Xanh huyện Tủa Chùa


Mỗi dân tộc đều có một truyền thống văn hoá ẩm thực riêng, có bí quyết riêng để chế biến các món ăn, đồ uống có lợi cho sức khỏe con người vào những ngày lễ tết, cưới xin, hội hè… Ẩm thực dân gian dân tộc Mông là một kho tàng tri thức bắt nguồn từ lao động, từ thiên nhiên gắn với cuộc sống cần được nghiên cứu bảo tồn và phát huy giá trị trong cộng đồng và phục vụ phát triển du lịch, nâng cao đời sống nhân dân.

Người Mông có những món ăn đặc trưng riêng còn lưu truyền đến ngày nay như: Gà nàng rế khúa (thịt ướp muối treo khô), Mó của (cơm bột ngô), Rúa lề (bánh dầy), Rau câu khúa (rau chua phơi khô), Chếu pao cừ (rượu ngô)....

Người Mông sử dụng cách chế biến món ăn theo phương thức khá đặc biệt. Tất cả nguyên liệu gồm gan, thịt, lòng, gia vị được trộn lẫn với gia vị và được nấu chín cùng nhau. Dưới đây là một số tìm hiểu về các món ăn đặc trưng của người Mông Xanh huyện Tủa Chùa:

Mó của (Mèn mén)

Nguyên liệu gồm hạt ngô nếp hoặc tẻ đã phơi khô. Quy trình chế biến: Ngô đem say thật mịn sau đó lấy sàng sàng lại chon lớp bột thật mịn (sàng phải là sàng riêng chỉ để dùng làm món này) sau đó cho vào nồi đồ lên khi nào chín lại mang ra sàng lại lần nữa để loại bỏ đi những hạt to còn sót lại cho bột thật mịn sau đó lại cho vào hấp lần nữa cho chín hẳn. khi nào món ăn có độ mịn màng và thơm bông lên thì là được.

Giúa ple (Bánh dày)

Nguyên liệu gồm Gạo nếp, trứng, lá chuối. Quy trình chế biến: Gạo nếp đem ngâm rồi vo sạch cho vào nồi đồ lên sau khi gạo vừa đồ xong còn nóng ấm thì đổ vào một cái máng bằng gỗ (máng được làm từ thân cây gỗ tốt, to bổ đôi và khoét rỗng phần bên trong để làm thành cái máng chuyên để giã bánh của người Mông). Sau đó dùng hai cái chày (chày cũng làm từ một cành cây chắc và nặng) sau đó cứ giã như vậy cho đến khi cơm nếp thật nhừ và dẻo là được. Tiếp theo đổ cơm nếp đã giã nhuyễn ra mẹt (lấy lòng đỏ trứng gà xoa lên mẹt cho bột bánh đỡ dính vào mẹt sau đó xoa cả vào tay để nặn bánh cho đỡ dính) rồi gói vào lá chuối đã chuẩn bị sẵn. Lấy dao hoặc kéo cắt lá chuối xung quanh viền bánh đi. Thế là hoàn tất một mẻ bánh dày vừa dẻo vừa thơm và béo ngậy.

Thịt lợn, trâu gác bếp

Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Những miếng thịt tươi ấy sẽ được gia giảm thêm rất nhiều hương liệu và gia vị, mặc dù những gia vị ấy nghe có vẻ rất quen thuộc như: muối, gừng, ớt và một thứ gia vị đặc biệt là mắc khén - một loại hạt tiêu rừng của người dân tộc thiểu số vùng cao Tây Bắc. Họ sẽ trộn tất cả nguyên liệu theo tỉ lệ để cho ra đời những sản phẩm độc đáo. Sau khi đã tẩm ướp xong, mắc những dây thịt trên giàn bếp, hun khói từ củi cây rừng. Gác bếp suốt hai tháng liền, khối thịt trâu ám khói đen và khô lại, thấm hết mọi gia vị vào trong. Trên bề mặt vẫn còn những hạt tiêu rừng, miếng ớt, miếng gừng… Thịt treo bếp cắt miếng to ăn với những thứ rau ghém, không oi khói như món thịt treo gác bếp ở nhiều vùng khác, ăn thấy mềm và ngọt khi đem hấp cách thủy trên bếp than hồng.

Thắng cố

Thắng cố là món ăn do người Mông tạo ra cũng như tên của món ăn này là do người Mông tự gọi. Nói đến thắng cố, ai cũng biết đó là đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền núi phía Bắc. Nhưng bây giờ, thắng cố đã trở thành món ăn ngon và quen thuộc của nhiều tộc người vùng cao. Nếu người miền xuôi tự hào vì có phở, thì người miền núi tự hào vì có thắng cố. Trời càng lạnh, thắng cố càng ngon, thêm bát rượu ngô ấm nồng với người miền núi thực không có gì sánh bằng. Thắng cố là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ hay ở chợ phiên.

Nguyên liêu: bò hoặc ngựa. Sau khi giết mổ lấy xương xẩu được chặt nhỏ, gân cốt bạc nhạc, mỡ và các loại thịt vụn được lọc ra cùng với tiết đông cắt thành miếng nhỏ cộng với tim gan phèo phổi là đủ nguyên liệu cơ bản để làm nên món thắng cố. Cách chế biến: Phải là người đàn bà dân tộc Mông có nhiều kinh nghiệm và biết nấu mới có thể nấu ngon được món ăn này Thắng cố được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cũng như kinh nghiệm.

Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo), làm thịt sạch sẽ,lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng. Sử dụng bếp lửa than rực hồng và một cái chảo lớn (Chảo phải cũ không được dùng chảo mới),cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải "chăm sóc" rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau.

Gày sớ bua (Thịt ướp muối)

Nguyên liệu gồm  thịt các loại, muối. Quy trình chế biến: Thịt ba chỉ bụng hoặc nọng mỡ, cạo sạch bì cắt dọc theo chiều dài của thịt sau đó ướp với lượng muối vừa đủ. sau khi hoàn tất thì dùng lạt xiên qua một đầu miếng thịt đã ướp sau đó treo lên gác bếp và cứ treo như vậy cho đến khi nào miếng mỡ giáp bì có màu trắng là được.

Mèn mén với thịt treo hun khói

Mèn mén chế biến từ ngô hạt đem xay nhỏ, phải xay bằng cối đá và xay hai lần mới nhỏ mịn và khi đồ mới ngon. Đem bột ngô vẩy nước vào đảo đều với độ ẩm vừa phải, khi cầm nắm ngô bột không bị dính, cũng không bị bở ra là được. Tiếp đó cho vào chõ đồ lần một, đến khi hơi bốc lên thơm thì đổ ra mẹt vẩy thêm một ít nước rồi đảo đều cho tơi ra, sau đó lại cho vào chõ đồ lần hai; khi có mùi thơm lừng bốc lên, khi đó mèn mén đã chín, bưng ra chỗ cao ráo để ăn trong cả ngày. Thịt treo ăn cùng mèn mén với đĩa muối ớt là món ăn truyền thống ngàn đời không thể thiếu của người Mông. Ngày nay, do nền kinh tế phát triển, nhiều hộ gia đình bán ngô mua gạo về ăn, vừa đỡ tốn công sức, đỡ vất vả cho người phụ nữ trong gia đình. Nhưng trong những ngày lễ, tết hoặc cưới hỏi, ma chay.. thì vẫn không thể thiếu món ăn này.

Đồ uống

Người Mông là tộc người thật thà, giản dị, hiếu khách. Mỗi khi có khách đến nhà, dù lạ hay quen, chủ nhà đều mang rượu ra mời thể hiện sự sự nồng hậu trong giao tiếp giữa chủ nhân và khách.

Chớ ple (Rượu ngô)

Nguyên liệu gồm ngô nếp hoặc tẻ, men lá, nước lã. Quy trình chế biến: Ngô cho vào nồi nấu chín mền sau đó bỏ ra cho vào nội hấp cách thủy khoảng 7 tiếng trên bếp củi. Khi ngô chín đổ ngô ra cái mẹt hoặc mảnh nilon rồi rải đều ngô ra cho nguội và rắc men. Men của người Mông là men lá tự làm (cách làm men lá: gạo tẻ xay ra trộn với nước lã rồi nặn thành những quả to bằng nắm tay, sau đó treo lên gác bếp khoảng một tháng thì men sẽ tạo ra những con nhỏ li ti biết bay có mùi rất thơm. Giữ lại khoảng 2 viên men đó làm mồi cho men các mẻ sau nhanh được. Nấu rượu dùng men này thì uống không bị đau đầu chữa các bệnh như cảm lạnh, giảm đau nhức xương khớp). Buộc kín túi ngô đã rắc men lại rồi mang đi ủ khoảng 2 tuần, lâu một chút thì rượu càng ngon. Sau khi ủ đủ thời gian cho vào nồi hấp cách thủy. Nồi này được cấu tạo chuyên để nấu rượu, có một ống dẫn ra từ nồi để trong quá trình hấp sẽ dẫn nước ngô bốc lên đọng lại ra ngoài. Rượu ngô khi nấu xong có màu trắng trong tinh khiết, thơm và uống không bị đau đầu.

Rượu Mông Pê

Rượu Mông Pê Tủa Chùa là thức uống nổi tiếng và đặc trưng nhất. Mông Pê dịch ra tiếng phổ thông là người Mông ta. Rượu Mông Pê là rượu của người Mông ta. Tuy mang cái tên như vậy song rượu Mông Pê chỉ do đồng bào Mông Tủa Chùa, Điện Biên sản xuất và chỉ có ở Tủa Chùa mới nấu được thứ rượu này. Rượu được sử dụng trong tập quán và sinh hoạt trong gia đình của người Mông. đám ma đám cưới cúng giỗ rượu đóng vai trò là thức uống chính vì thế mà khi xã hội phát triển nhu cầu nấu rượu lại càng lớn và mãi tồn tại đến ngày nay.

Để có được thứ rượu thơm ngon này là cả một quy trình công phu, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn nước, ngô, men, dụng cụ nấu, cộng với kinh nghiệm gia truyền. Rượu Mông Pê được nấu từ những hạt ngô nếp đầu mùa, hạt đều tăm tắp. Điều đáng nói là nấu cơm ngô không theo cách thông thường mà sử dụng phương pháp hấp cách thủy, thời gian hấp khoảng chừng 5 đến 6 giờ trên bếp củi. Khi hạt ngô nở, người ta tãi ra trên lá, hoặc nong, nia chờ nguội mới rắc men. Men được làm từ loại thảo dược của núi rừng, có vị phòng chống lạnh, trừ cảm, có vị làm cho lưu thông khí huyết, giảm đau nhức khớp, có vị làm cho uống bao nhiêu cũng chẳng đau đầu. Theo như tập quán trước đây, trong gia đình người Mông Tủa Chùa, bí quyết lấy cây thuốc làm men, nấu rượu chỉ truyền cho con gái. Có lẽ xuất phát từ thực tế là người phụ nữ Mông đảm trách chủ yếu công việc bếp núc của gia đình. Việc ủ rượu cũng không giống so với việc nấu rượu thủ công ở những nơi khác. Dụng cụ ủ không phải là vại, chum mà ủ trong các hố dưới lòng đất. Chiếc hố ủ rượu sâu khoảng 0,5-0,8m, được nện chặt, lót lá chuối xung quanh, sau khi đổ nguyên liệu vào lót thêm một lớp lá chuối trên cùng và phủ đất lên. Đúng quy trình rượu phải được ủ ít nhất là 100 ngày mới được đem ra nấu. Theo các cụ già nếu ủ càng lâu, rượu nấu sẽ càng ngon.

Nước để chưng cất rượu Mông Pê cũng là thứ nước không thể lấy từ sông và suối, và càng không thể là thứ nước máy công nghiệp, mà phải là thứ nước được các cô gái Mông kiên nhẫn hứng từng giọt từ những khe trên núi đá. Để đủ nước nấu một mẻ rượu có khi phải hứng nước cả ngày. Rượu nấu trong nồi lớn, dụng cụ chưng cất toàn bằng tre nứa gỗ, không dùng đồ kim loại. Có lẽ vì thế mà rượu Mông Pê khi chưng cất lên không bao giờ mất được hương vị đặc trưng của nó. Rượu Mông Pê có màu vàng như mật ong, có hương vị đặc trưng của ngô hòa trộn với mùi hương của men lá rừng, là loại rượu có nồng độ cao, uống bốc, nhanh say, nhưng ta vẫn có cảm giác dịu êm.

Từ hàng trăm năm nay, rượu Mông Pê trên cao nguyên đá Tủa Chùa được sản xuất chủ yếu ở khu vực phía Bắc huyện như: Sính Phình, Tả Phìn, Lao Xả Phình, Tả Sìn Thàng, Sín Chải. Mục đích nấu chỉ để gia đình uống và đãi khách nên số lượng sản xuất ra rất ít. Ngày nay, rượu Mông Pê được nhiều người ưa thích. Lên với Tủa Chùa, du khách khao khát được hòa mình trong cái se lạnh của miền cao nguyên đá, trong cảnh sắc tươi đẹp của mùa xuân lắng nghe những điệu khèn da diết, thưởng thức món canh đắng, thịt lợn muối, bát thắng cố nóng hổi và uống những bát rượu Mông Pê sánh nồng . Chợ phiên sáu ngày họp một lần là cái cớ để người ta tìm đến xã Tả Sìn Thàng, huyện Tủa Chùa, Điện Biên uống rượu Mông Pê, ăn thịt dê Tủa Chùa, nhâm nhi chén trà cổ thụ nhiều năm tuổi.

Ẩm thực dân gian  dân tộc Mông huyện Tủa Chùa là những  sáng tạo và ứng dụng lưu truyền từ đời nay. Điều đó khẳng định truyền thống văn hóa lâu đời đã trở thành  những tri thức dân gian quý giá tạo nên sự quan tâm thu hút khách du lịch tới tham quan và trải nghiệm, thưởng thức.

Nguyễn Phượng

Di sản Văn hóa

 

[ ]

 

Tin khác

Kỹ thuật ủ rượu cần truyền thống người Thái tỉnh Điện Biên
Chẩm chéo, món chấm đặc trưng trong mâm cơm của đồng bào Thái Điện Biên
Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái bản Che Căn
Xôi sắn – nhớ mãi ẩm thực Mường Phăng
Giải thưởng Phát triển văn hóa đọc
Điện Biên miễn thu phí tham quan các điểm di tích lịch sử, công trình văn hóa ngày 02/9/2018
THÔNG BÁO MỜI CHÀO HÀNG CẠNH TRANH RÚT GỌN, Gói thầu: Mua bộ thiết bị chuyên dùng chiếu phim lưu động
THÔNG BÁO tổ chức Cuộc thi Ảnh đẹp Du lịch Tây Bắc năm 2018 trên địa bàn tỉnh Điện Biên
Đường dây nóng
Phòng nghiệp vụ văn hoá
Điện thoại: 0915.910.345
Quảng cáo
Số người trực tuyến:   12  
Số lượt truy cập:   5.037.275